Qu’est ce que le Vin Jaune ?
Le vin jaune est produit exclusivement dans le Jura. Il n’est vinifié qu’à partir d’un seul cépage local : le Savagnin. La particularité de ce breuvage, est que c’est un vin de voile. C’est-à-dire que contrairement aux autres vins, il est élevé au contact de l’air. Explication !
Pour avoir la mention « vin jaune », il faut que le vin soit vieillit pendant six ans et trois mois en fûts de chêne sans ouillage. Ouiller le vin signifie combler la part de liquide qui s’évapore avec la micro-respiration du bois, ou alors avec son absorption (la fameuse « part des anges »), afin qu’il n’y ait pas de contact trop important avec l’air et que le vin ne tourne pas au vinaigre.
Lors du vieillissement du Vin Jaune, il n’est pas ouillé, car ce contact avec l’air est délibérément recherché puisqu’un voile de levure va se développer (d’où le nom « vin de voile ») afin de protéger le vin. C’est ce qui va lui conférer des arômes (de noix, noisettes, épices, curry, champignons, miel, amande, pain d’épice, vanille, caramel, pomme…) et un toucher en bouche si particulier. On appréciera grandement ses qualités pour réaliser la célèbre sauce au vin jaune.
Par quoi remplacer le vin jaune pour sa recette ?
Même si avec son procédé unique, il est difficile de remplacer le vin jaune, des alternatives existent. On vous propose les suivantes :
Un Savagnin du Jura
C’est le même cépage ! Vous n’aurez pas les notes oxydatives du vin jaune, mais cela marche aussi très bien. Surtout pour les sauces ! C’est, selon nous, la meilleure alternative !
Un vin oxydatif sec
N’importe quel vin oxydatif sec, c’est-à-dire qui a connu un contact de l’air important, fera très bien l’affaire. Vous retrouverez les arômes de noix, de noisettes, de champignons, de pomme… du vin jaune. Cependant, il est assez rare de trouver un vin oxydatif sec et cela coûte généralement assez cher, au tant prendre un vin jaune du coup.
Un Jurançon sec
On part dans une région totalement différente. Mais les arômes du Petit Manseng (le cépage qui sert à produire ce vin) de miel et d’épices sont une bonne idée. Mais on vous conseille tout de même la première solution 😉 !
Auteur de l'article :
Merlin Salerno | Fils de Vigneron - Sommelier & Caviste en vadrouille dans le monde |
