La Définition de la Macération carbonique
La première chose à savoir est que l’on réalise une macération carbonique, principalement, que pour faire du vin rouge léger. Ensuite, il faut des raisins entiers. Il faut donc vendanger à la main puisque les vendangeuses écrasent le raisin.
Les raisins non foulés ni égrappés sont placés dans une cuve imperméable que l’on sature en gaz carbonique (CO2) pour qu’il n’y ait pas d’oxygène. L’absence d’oxygène permet de ne pas activer les levures présentes sur la peau des raisins qui sont le moteur de la fermentation alcoolique. La fermentation en macération carbonique se fait grâce aux enzymes situés dans la baie des raisins. C’est pour cela que l’on parle de fermentation intracellulaire.
Les raisins vont alors éclater, et le jus qui commence à fermenter qui en découle va être placé dans une seconde cuve en présence d’oxygène pour que les levures finissent la fermentation.
La Macération Semi-Carbonique
Il existe aussi une autre méthode appelée macération semi-carbonique. Les raisins non foulés et non égrappés sont placés dans une cuve sans ajout de CO2. Naturellement, le poids va écraser les raisins du dessous. Cela va libérer du jus qui va commencer à fermenter grâce aux levures. Lors d’une fermentation alcoolique, du gaz carbonique se libère, et ce CO2 va petit à petit remplacer l’oxygène présent dans la cuve. Les raisins du haut vont donc fermentés par enzymes.
Macération Carbonique : FAQ
Combien de Temps cela prend ?
Pour les vins primeurs, la macération carbonique dure en moyenne 4-5 jours. Pour les vins destinés à être de garde ou de plus grands terroirs, cela peut durer jusqu’à 14 jours.
Quel Type de Vin cela donne ?
Étant donné qu’il y a très peu de contact avec les parties solides du raisin (peau, pépin et rafle), la macération carbonique donne des vins très peu tanniques. Cette technique accentue également le côté fruité et gouleyant. Cela donne donc des vins légers, fruité et gourmand.
Où Vinifie-t-on avec cette méthode ?
Le Gamay est le cépage idéal pour ce type de vinification. Traditionnellement, la macération carbonique se fait donc depuis longtemps dans la région du Beaujolais (mais aussi de la Bourgogne du sud). C’est notamment avec cette technique que le vin primeur appelé « Beaujolais nouveau » est vinifié. Mais pas que… les grands terroirs du Beaujolais sont aussi souvent fermentés par enzymes (ou du moins à moitié). Certains vignerons affirmeront même que cela donne les meilleurs vins !
Avec l’émergence du vin nature, les « glouglous », c’est-à-dire des vins fruités et légers, sont de plus en plus prisés. Les vignerons en nature de la France entière, moins attachés aux appellations, se sont donc mis à faire des vins en macération carbonique avec tout type de cépages.
Auteur de l'article :
Merlin Salerno | Fils de Vigneron - Sommelier & Caviste en vadrouille dans le monde |
