C’est quoi une bière DDH IPA ?
Petit rappel rapide au cas où : une IPA (India Pale Ale) est une bière de fermentation haute (autour des 20°) qui appartient à la famille des Pale Ale. Sa principale différence est l’amertume et les arômes amenés grâce aux différents houblons ajoutés en quantité à la recette lors du brassage. C’est justement là que va se démarquer une bière DDH IPA…
Les origines et définition
Une DDH IPA c’est une IPA qui a subi un double houblonnage, un pendant la fermentation et l’autre dit « à cru », donc en fin de fermentation. DDH pour double dry hopping, donc double houblonnage à sec. A cru, à sec, à froid… c’est pareil, ne vous prenez pas la tête avec ça. Dites-vous simplement qu’en général une IPA va être brassée avec un houblon déjà ajouté au mélange de base, et c’est tout ! La technique DDH, elle, va consister à faire de même, puis, à ajouter encore du houblon en fin de fermentation.
L’intérêt de cette technique c’est de renforcer encore plus le profil aromatique de la bière. Le fait d’ajouter le houblon « à cru » permet de gagner en arômes sans ajouter d’amertume. Le combo parfait pour ceux qui sont fan du côté fruité, agrume, floral mais pas d’une forte amertume.
Il n’y a pas d’informations précises concernant la date de création de la DDH IPA. Elle remonte aux années 2000 – 2010, c’est donc assez récent. Cette technique aurait été mise au point par des brasseurs amateurs, fan de bières artisanales houblonnées qui cherchaient à accentuer le profil aromatique de leur bière. Le double dry hopping est aussi utilisée pour brasser des NEIPA et parfois pour d’autres variantes que ce soit les doubles ou les triples IPA.
Comment faire un double dry hopping ?
On vient de vous dire que le fait d’ajouter encore du houblon à la fin va développer les arômes sans appuyer l’amertume. C’est vrai et suffisant à savoir pour les fans de dégustation qui s’en foutent un peu de la technique. Mais pour les autres, on va vous expliquer rapidement comment faire un double dry hopping et en quoi ça consiste.
Le houblon contient différents éléments :
- Des acides alpha qui, portés à plus de 80 – 85 degrés, vont développer de l’amertume en se transformant en isomères. Au plus le houblon est ajouté tôt dans le brassage, au plus ses acides alpha vont subir une isomérisation et au plus, on aura d’amertume.
- Des huiles essentielles qui, elles, sont chargées en arômes variés en fonction de la variété de houblon. Certains des composants des huiles essentielles, notamment le Myrcène vont s’évaporer sous l’effet de la chaleur, ce qui provoque une perte d’arôme.
En ajoutant les houblons en fin de fermentation, quand la bière est redescendue aux alentours de 20 degrés, on va pouvoir extraire les huiles sans développer plus d’amertume. Il existe des houblons amérisants ou aromatiques, dans une DDH IPA, on va principalement pour le deuxième houblonnage utiliser des houblons aromatiques tant qu’à faire. Voilà, la minute chimiste (on n’en est pas) est finie ! Place à notre partie préférée, la dégustation…
Et en termes de goût ?
Il y a tellement de possibilités avec les DDH IPA qu’il n’y a pas un goût typique. En revanche, vous l’aurez compris, on fait la part belle à l’expérience aromatique avec moins voir très peu d’amertume. En fonction des houblons utilisés, vous aurez des notes d’agrumes, de fruits tropicaux, de fruits à noyaux comme les pêches, l’abricot… ou un côté floral, résineux, herbacé. C’est assez varié mais c’est tellement bon !
Si vous aimez la IPA et que vous sentez que même une double vous parait parfois légère. Que vous êtes un peu fatigué du côté laiteux de certaines NEIPA, alors testez quelques DDH IPA. Les premières fois ça donne un effet « soupe de houblon ». Il y a de la matière, c’est dense et on n’est pas sur le liquide le plus fin au monde. Surtout si vous allez chercher du côté de chez Prizm qui se régale à nous faire des bières qui vous tapissent tout le palais. Mais quand on est dans cette quête d’amateur à la recherche de toujours plus de sensation et de goût, ça vaut le coup de s’y frotter !
DDH IPA VS NEIPA : quelle différence ?
Une majorité des NEIPA sont des bières ayant subi un double houblonnage via la méthode DDH. C’est pour cette raison que le fait d’ajouter le terme DDH devant NEIPA, est parfois vu comme un argument marketing. Mais bon, 100 % des NEIPA ne sont pas double dry hopped, alors qui écouter ? Tant que c’est bon et que ça nous plait, le reste…
À l’inverse, toutes les bières DDH ne sont pas des NEIPA. Dans la NEIPA, on utilise des levures particulières, on ajoute des flocons d’avoines ou autre pour lui donner un côté soyeux. La différence se fait donc ailleurs. Le fait de faire un houblonnage à cru ne caractérise pas vraiment un style de bière. C’est plutôt un complément qui vient s’ajouter à la technique de brassage classique de chaque style de bière : NEIPA, IPA, Double, West Coast IPA…
Notre sélection :
Comme souvent, on termine cet article par deux mousses d’exception qu’on a sélectionné pour vous !
DDH IPA – Bali – Prizm
La Bali c’est la bière parfaite pour vous introduire à l’univers des DDH IPA. C’est la première bière permanente de chez Prizm. Elle passe partout, ne déplaira pas sans pour autant être la meilleure que l’on ait bue de chez eux mais bref ! Cette DDH IPA est houblonnée à coup de Citra, Amarillo, Idaho 7. En bouche, des notes de pêches (très prononcés), d’agrumes et de baie mais surtout un jus. Un véritable jus de fruit, intense. Un style très affirmé dans la lignée de ce que fait prizm.
TIPA DDH – Popihn
Ce qu’il y a de bien chez Popihn c’est qu’ils parviennent toujours à nous faire ressentir de la légèreté même dans une grosse triple IPA à 9,8 % ! Une TIPA DDH donc, alcoolisée, dense et intense mais qui se boit très bien. Mosaic, Simcoe et Ekuanot vont conférer à ce brassin des arômes résineux et une pointe d’agrume. Vous êtes dans le summum du style DDH, très affirmé, d’une intensité à vous décoiffer le palais et quand on aime ça… c’est parfait !
Auteur de l'article :
Merlin Salerno | Fils de Vigneron - Sommelier & Caviste en vadrouille dans le monde |
