La Préparation du Riz
La préparation du riz est une étape essentielle. Le riz est la matière première utilisée pour produire un Saké de qualité. Cette étape se déroule en cinq phases : la sélection, le polissage, le nettoyage, le trempage et la cuisson.
1. La Sélection
Avant de débuter, il faut sélectionner le bon riz. Tous ne sont pas adaptés à l’élaboration du Saké. Oublier le riz destiné à la cuisine (appelé shokumai), il faut qu’il soit riche en amidon. Car l’amidon se transforme en sucre, puis le sucre en alcool. Il existe une soixantaine de riz à Saké (appelé sakamai). Et bien sûr, chaque variété, va apporter quelque chose de différent. En fonction du type de Saké recherché, le Tôji (maître sakéificateur) fait son choix.Yamada Nishiki, Gohyakumangoku et Omachi sont les variétés les plus connues et les plus utilisés.
2. Polissage du riz
Pour élaborer un Saké de qualité, il faut polir le riz. En effet, le cœur d’un grain de riz est riche en amidon et donne des arômes délicats, frais et complexes. Tandis que la couche extérieure apporte de l’amertume, de la lourdeur et des arômes grossiers. La qualité d’un Saké dépend donc du degré de polissage des grains.
Le polissage du riz (qui se traduit par le rabotage de l’enveloppe extérieure du grain pour atteindre le cœur) peut prendre jusqu’à 50h pour les Sakés d’exception. Il faut être méticuleux pour ne pas feindre le grain (ce qui dégraderait la future fermentation), et faire attention à ne pas générer trop de chaleur pendant l’opération (ce qui nuirait à l’absorption de l’eau). Un très bon Saké peut être fabriqué à partir de grains de riz polis à 50% ( ratio entre le poids du grain avant et après polissage).
3. Le Nettoyage
Durant le polissage, les grains de riz se couvrent de résidus et d’une fine couche blanche appelée Nuka. Cette opération consiste simplement à laver le riz (à l’eau de source) pour se débarrasser d’elle.
4. Trempage du riz
Après le nettoyage, le riz est trempé afin qu’il se gorge d’eau. Plus un riz est poli, plus il se gorgera vite d’eau (la variété de riz est aussi un facteur à prendre en compte). La durée du trempage peut aller d’une minute à quelques heures. Cette étape est contrôlée à la seconde !
5. La Cuisson
Dans des grands cuiseurs (appelés koshiki), le riz est cuit soigneusement à la vapeur pendant généralement moins d’une heure. Le but est d’obtenir un riz tendre au milieu et dure à l’extérieur.
Une partie du riz va être destiné à l’ensemencement par le koji-kin (champignon utilisé comme agent de saccharification de l’amidon). L’autre partie va être directement mise en cuve pour commencer la fermentation.
La Fermentation
Pendant cette étape, les sucres vont se transformer en alcool grâce à l’intervention des levures. Mais pas que…
Le Koji
Le Koji est un riz ensemencé avec le Koji-kin. Utilisé aussi pour la préparation du miso et de la sauce soja, le Koji-kin est un champignon qui transforme l’amidon en sucre. Durant cette étape, on saupoudre le champignon sur une partie du riz cuit pour qu’il s’y développe durant les prochaines 36 à 45 heures, dans une pièce chaude et humide.
Le Shubo
Le Shubo est un moût d’amorçage, pour commencer la fermentation dans les meilleures conditions. Pour cela, le Tôji (maître sakéificateur) mélange Koji, eau, riz cuit à la vapeur et les levures afin de développer la population des levures qui sera ensuite déversée dans le Moromi (moût principal). Cette étape dure environ deux semaines, et on peut retrouver jusqu’à 100 millions de cellules de levure dans une cuillère à café.
Le Moroni
Le Moroni est le moût principal. On y retrouve : du riz cuit, du Koji, de l’eau, des levures et le Shubo, que l’on verse étape par étape (pendant 4 jours) dans une grande cuve. Le volume atteint environ 2,5 tonnes de riz et 4 tonnes d’eau. La fermentation peut commencer. Le Koji continue à transformer l’amidon en sucres, et les levures transforment ce sucre en alcool. La fermentation dure entre 18 et 32 jours sous le contrôle et l’ajustement du maître sakéificateur pour obtenir les arômes souhaités.
Avant la Mise en Bouteille du Saké
Si dans les étapes précédentes tous les Tôji les suivent à la lettre (avec bien sûr leur propre style et secrets), celles qui suivent dépendent souvent du type de Sake que l’on veut avoir dans le verre.
Rajout d’Alcool
Excepté pour les Sakés Junmai, on rajoute parfois de l’alcool (en petite quantité) à base de maïs ou du shochu pour mieux conserver le Saké et comme exhausteur d’arômes.
Le Pressage
La fermentation finie, on presse le Saké pour se débarrasser des parties solides laissées par le riz. Le Saké s’éclaircit.
Le Filtrage
Certains Sakés sont filtrés après quelques jours de repos. Traditionnellement, cette opération s’effectue grâce au charbon.
La Dilution
Après le filtrage, le Saké (de couleur claire) que l’on obtient titre environ à 20% d’alcool. On va le diluer avec de l’eau ( la même qui a servi à la fermentation) pour atteindre 15% – 17% en moyenne.
Il existe des Sakés non dilués: les Genshu, qui titrent souvent entre 17% et 20%.
La Pasteurisation
Les Sakés sont généralement pasteurisés afin d’éliminer les bactéries, ou pour stopper l’action des levures. Cette pasteurisation s’effectue en cuve et certain subissent une deuxième en bouteille. Les Sakés non pasteurisés sont appelés Nama (à traduire par vivant), c’est un peu l’équivalent du vin nature.
La Maturation
La grande majorité des Sakés sont laissés au repos pendant 3 à 6 mois afin qu’ils se stabilisent et s’équilibre avant la vente.
Auteur de l'article :
Merlin Salerno | Fils de Vigneron - Sommelier & Caviste en vadrouille dans le monde |
