Les sulfites… de quoi on parle ?
Les sulfites, également appelés dioxyde de soufre, sont des composés chimiques contenant l’ion sulfite. On les retrouve naturellement dans pas mal d’aliments (le thé noir, les cacahuètes, les œufs, le jambon, les aliments fermentés, etc.).
En vinification, ils sont utilisés par les vignerons pour protéger le vin de l’oxydation et du développement des mauvaises bactéries.
Un vin sans sulfites est donc plus fragile, car il a plus de chance de tourner au vinaigre ou d’avoir un défaut œnologique. Mais les sulfites changent aussi le goût et le toucher en bouche, et certaines personnes y sont allergiques… Mais cela est un autre débat !
Depuis quand rajoute-t-on des sulfites dans le vin ?
Les premières utilisations
Selon la légende, à l’époque des Romains, nos voisins de la botte utilisés des mèches de bougies en soufre (provenant de volcans tels que l’Etna) qu’ils brûlaient dans les amphores et les tonneaux pour masquer le goût vinaigré du vin, ou le protéger. On ne sait pas trop… Mais les preuves manquent, c’est une information à prendre avec des pincettes. Même s’il est attesté que le soufre est connu depuis l’Antiquité. Dès 150 av. J.-C., on préconise d’utiliser du soufre contre la pyrale de la vigne (un papillon dont les larves attaquent la vigne et d’autres plantes). On se sert donc depuis longtemps du soufre comme insecticide, mais pas pour conserver ou protéger le vin.
La première trace écrite d’utilisation de sulfite dans le vin remonte au VXᵉ siècle en Allemagne. En 1487, un décret royal permet aux vignerons de brûler des copeaux de bois sulfurés dans les fûts afin de mieux conserver le vin.
La généralisation de l’utilisation des sulfites dans le vin
L’utilisation du dioxyde de soufre en œnologie (SO2) s’est surtout généralisée depuis la fin du XVIIIe siècle. À travers l’invention de mèche à soufre, dont la fonction est de désinfecter les barils avant leur réutilisation. Nicolas Bidet, viticulteur et sommelier de la reine Marie-Antoinette, affirme, dans son « Traité sur la nature et sur la culture de la vigne, sur le vin, la façon de le faire » de 1759, que « que le grand air corrompt et diminue la qualité du vin ». Il témoigne également de « l’usage de faire couler dans le tonneau un petit bout de mèche soufrée large d’un demi-pouce, et long d’un pouce et demi » lors du premier tirage au clair (étape de clarification/filtration du vin), afin d’éviter que le vin ne s’évente.
Les sulfites issus de l’industrie du pétrole
Aujourd’hui, les sulfites utilisés dans le vin sont majoritairement issus de l’industrie du pétrole. Cette industrie se développe à partir du XIXe siècle. Combinée avec la période d’industrialisation de l’Europe, la mécanisation de l’agriculture, les sulfites vont devenir la norme dans le secteur viticole français. En 1926, on autorise jusqu’à des doses de 450mg/l. Aujourd’hui, on est plus autour de 250mg/l maximum pour les vins blancs.
Ce qu’il faut bien comprendre, c’est que durant cette période, il y a un changement de paradigme. On passe de l’utilisation de soufre naturel à l’utilisation de sulfites industriels.
La remise en cause avec les vins naturels
Aujourd’hui, avec le mouvement des vins naturels, l’utilisation systématique (et en grande quantité) de SO2 pour la vinification des vins est questionné. En effet, les travaux de Jules Chauvet ont permis à des vignerons tels Marcel Lapierre ou Jean Foillard (pour les plus connus) de remettre en cause l’utilisation des sulfites dans le vin pour des questions de goût, mais aussi de santé. Ce qui est sûr, c’est qu’après une période de frénésie au XIX et XXᵉ siècle, de nos jours, la tendance est clairement de proposer des vins avec moins de SO2 totaux par litre.
Auteur de l'article :
Merlin Salerno | Fils de Vigneron - Sommelier & Caviste en vadrouille dans le monde |
