Qu’est-ce que le vin jaune ?
Le vin jaune, qui tire son nom de sa couleur atypique, est un vin de voile produit uniquement dans le Jura sur 4 terroirs en AOC : Arbois, Château-Chalon, Côtes-du-Jura, L’Étoile. Il ne peut être vinifié qu’à partir d’un seul cépage : le Savagnin.
Comment est fait le vin jaune ?
Pour faire du vin jaune, les raisins de Savagnin sont ramassés à une maturité poussée. Après la fermentation alcoolique puis malolactique, le vin est élevé pendant six ans et trois mois en fûts de chêne sans ouillage. C’est là toute la particularité de ce vin.
Lorsqu’un vin est élevé dans un tonneau, le bois permet une micro respiration et une partie du vin s’évapore. C’est ce qu’on appelle la « part des anges ». Dans la plupart des cas, le vigneron compense cette perte en ajoutant du vin (c’est ce qu’on appelle « ouiller ») afin de limiter son oxydation. Lors de l’élaboration du vin jaune, le contact avec l’air est volontairement recherché afin qu’une couche de levures se développe et lui procure son caractère et ses arômes uniques. On dit alors du vin qu’il est élevé sous voile.
La mise en bouteille
Après donc 6 ans et 3 mois, le vin jaune est mis en bouteille. Afin de respecter le cahier des charges de l’appellation, les vignerons doivent impérativement utiliser une bouteille a la forme et la capacité spécifique de 62 cl appelée un Clavelin. Pourquoi 62 cl ? C’est ce qu’il reste comme quantité pour 1l de vin après la fameuse part des anges.
Pourquoi est-ce qu’il ne tourne pas au vinaigre ?
Lorsqu’un vin tourne au vinaigre, ce sont les bactéries acétiques (se développant au contact de l’air) qui sont responsables de ce phénomène. On dit aussi parfois d’un vin qu’il a une piqure acétique. Étant un vin élevé sous voile, le vin jaune développe une couche de levures dont notamment les fameux saccharomyces bayanus. Ces levures ont la propriété d’asphyxier (de priver d’air) les bactéries acétiques, évitant ainsi au vin de tourner au vinaigre.
Quel est le prix ?
En fonction de sa qualité et de la renommé du vigneron, la fourchette des prix d’un vin jaune est évidemment large. Cependant, demandant énormément de temps pour son élaboration (plus de 6 ans), et étant donné qu’une grande quantité du vin se perd par évaporation, le prix d’un vin jaune est en moyenne plus élevé que celui des autres types de vin.
Quel est le meilleur vin jaune du Jura ?
Selon Napoléon III, le meilleur vin jaune, et même du monde, est celui produit dans l’appellation d’origine contrôlée Château-Chalon. Pour notre part, si vous voulez goûter un vin jaune d’exception et au prix plus que raisonnable, on vous conseille celui vinifié par le Domaine Labet. C’est juste sublime ! Mais il y’ a aussi celui de Pierre Overnoy, du Domaine Ganevat, du domaine de la tournelle…
Histoire et traditions du vin jaune du Jura
Appelé aussi parfois « vin de l’oubli », la légende veut que la découverte du vin jaune soit (comme celle du vin effervescent) dû au fruit du hasard. En effet, il se raconte dans le Jura qu’un vigneron aurait oublié dans sa cave un tonneau de Savagnin…. Lorsqu’il aurait découvert le vin plusieurs années après, afin de ne pas le gâcher, il l’aurait bu. Le charme et l’excellence du vin jaune aurait fait le reste…
Louis Pasteur
Louis Pasteur, Jurassien de naissance ayant découvert l’existence des levures (avant lui, on percevait la fermentation comme quelque chose de plutôt magique et mystique), s’est penché sur la question de la fabrication du vin jaune. Ses résultats ont été publiés en 1866 dans « études sur le vin ». Même si de nombreux mystères sont restés en suspens, il fût l’un des premiers à mettre en évidence la relation entre le voile de levures à la surface et la capacité du vin à ne pas tourner au vinaigre.
La percée du vin Jaune
Depuis 1996, La percée du vin Jaune est une tradition du Jura consistant, le premier week-end de février, à célébrer la mise en perce des premiers tonneaux après 6 ans et 3 mois d’élevage. Une fête viticole de grande ampleur, rassemblant près de 400 000 visiteurs chaque année. Après cette célébration, le vin est mis en bouteille dans les fameux Clavelins.
Arômes & Accords
Quels sont les arômes ?
Par son procédé unique (plus de 6 ans de vieillissement sous voile), en dégustation, le vin jaune a un toucher en bouche riche et puissant ainsi qu’une aromatique complexe, qui ne ressemblent définitivement à aucun autre vin. On trouve souvent des arômes, dû principalement a son élevage et son côté oxydatif, de noix, noisettes, épices, curry, champignons, miel, amande, pain d’épice, vanille, caramel, pomme…
Accord mets et vin jaune du Jura
En cuisine, avec ses arômes décrits précédemment, le vin jaune se marie très bien avec le comté, le foie gras, la volaille à la crème, une poêlée de champignon (morilles). Et avec évidemment tous les plats et recettes à base de ce breuvage : coq, truite, chapon ou poulet au vin jaune…
Auteur de l'article :
Merlin Salerno | Fils de Vigneron - Sommelier & Caviste en vadrouille dans le monde |
